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IL PANE DI VICOVARO E LA PANARA DEL QUARTICCIOLO

Mondo contadino, un universo comunitario
domenica 1 aprile 2018 di Marcella Delle Donne

Argomenti: Folclore e Tradizioni Popolari


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“...La gente affeccennata a le pagnotte,
ji furni illumineanu la notte;
era un gra via vai de spianatore,
un transitu ’n sordina a tutte l’ore...”

Storia del pane di Vicovaro, della sua importanza economica, del significato culturale del pane nel sistema sociale, racconta Luigi Rinaldi nel suo libro Il pane di Vicovaro.

Una storia che rivela l’amore dell’autore per la sua terra, per il mondo contadino, dove il pane ha rappresentato per secoli l’alimento fondamentale per sfamarsi. Il pane che nutre e sostiene, e nel caso di Vicovaro produce benessere.

Il racconto ripercorre il periodo che si snoda dagli anni ’50 agli anni ’70, periodo in cui l’autore passa dall’infanzia all’età adulta, immerso nel mondo contadino.

“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”

Un mondo, quello contadino, che si caratterizza come comunità rurale, fatta di solidarietà, di mutuo aiuto, di capacità inventive, di una manualità sorretta da una sapienza antica, una sapienza tramandata di generazione in generazione.

Un mondo dove nessuno è estraneo all’altro; dove il senso di appartenenza, la percezione di sé, derivano dall’essere parte di una identità comunitaria. Una comunità in cui si realizza una trasmissione per contagio di qualità umane e criteri di giudizio, di saperi (compreso il saper fare) trasmessi di padre in figlio.

Un mondo caratterizzato da una quotidianità che inizia ad ore antelucane, col rigovernare le bestie, seguito dal duro lavoro dei campi, dove sono impegnate anche le donne, alle quali toccano le mansioni domestiche: dall’accensione del fuoco nel camino, in cui pende la pignatta per la cottura degli alimenti, all’andare ad attingere l’acqua ai pozzi, alla preparazione dei cibi, all’accudire una prole numerosa, considerata una provvidenza, ma anche una risorsa per il lavoro dei campi.

Un mondo sobrio, essenziale, dove vigeva la cultura della scarsità, dove valeva ciò che dura nel tempo, dove conservazione e risparmio governavano l’agire quotidiano. Un mondo incomprensibile oggi, nella cultura consumistica dell’usa e getta.

L’amore dell’autore, velato di malinconia, di rimpianto per la sua terra, viene trasmesso in un racconto pieno di suggestioni. Coinvolge il lettore, lo cattura, lo trasporta nell’universo comunitario di Vicovaro, tra le famiglie contadine, i rapporti di vicinato, la lavorazione della terra, il consumo del pane.

Elemento che ha nutrito per millenni i popoli del Mediterraneo, il pane riveste una dimensione simbolica, intrisa di misticismo. Pensiamo all’ultima cena di Gesù che spezza il pane e lo distribuisce agli apostoli: “Prendete, questo è il mio corpo”.

Il pane, che rivive nell’ostia della Comunione, e rinnova l’appartenenza alla comunità dei credenti. Il pane, di cui si chiede grazia a Dio nella preghiera, che più di altra è espressione di fede: “Padre Nostro che sei nei cieli, dacci oggi il nostro pane quotidiano”.

Scrive Luigi Rinaldi: “Per la civiltà contadina era fondamentale preparare il lievito madre nel periodo in cui nostro signore Gesù Cristo, dopo la Resurrezione, si elevava nei cieli, perché questo avrebbe garantito sia la benedizione di Dio, sia la giusta maturazione dell’impasto per la formazione del lievito madre”.

Il grano. Fasi lavorative della terra

Il pane nei secoli ha caratterizzato il lavoro delle comunità rurali, le fasi lavorative della terra legate al ciclo delle stagioni. Ed ecco le diverse fasi che conducono alla produzione del grano: dall’aratura fatta con l’aratro di legno, per la preparazione dei campi di grano; alla semina, che richiedeva una grande maestria, perché i semi dovevano coprire l’intero campo arato.

Seguiva la mietitura, all’inizio dell’estate, dove erano coinvolti i contadini del vicinato e talvolta i braccianti abruzzesi.

È significativo, sul piano della solidarietà comunitaria, quanto avveniva dopo la mietitura. Alcune spighe rimanevano nei solchi ed erano raccolte da coloro che, più poveri, andavano a spigolare per il proprio sostentamento.

Seguiva la trebbiatura che, prima degli anni ’30, era fatta dai “battitori”, i quali con i bastoni separavano i chicchi di grano dalle spighe, prima dell’avvento della trebbiatrice a scoppio: “Nel periodo 1930/1940 circa erano operanti a Vicovaro le trebbiatrici a scoppio. La trebbiatrice prevedeva la separazione del grano dalla “cama”, pasto prelibato per le bestie e dalla “paja”, utilizzata prevalentemente per le “pajarecce”, cioè i letti di paglia su cui far riposare le bestie nelle stalle, oppure per i materassi domestici dei contadini”.

Dopo la trebbiatura il grano mietuto veniva portato al mulino, che utilizzava le abbondanti acque dell’Aniene come forza motrice per trasformarlo in farina.

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12- Il macinino del caffe_ utilizzato per macinare il grano durante l’occupazione nazista

La molitura con il macinino del caffè

“Si racconta che durante la Seconda Guerra Mondiale, sotto l’occupazione delle truppe naziste stanziate a Vicovaro, per sfuggire alle continue requisizioni, il grano, ben custodito e lontano dagli occhi dei soldato occupanti, venisse macinato in casa con il macinino del caffè”.

Personaggi del mondo contadino legati alla produzione del pane

In questo contesto rivive la memoria dell’autore con scene familiari e comunitarie; ed ecco che appaiono i personaggi: dal nonno Pietrantonio, che coltiva il grano in una realtà economica dove i maggiorenti del paese occupano i campi migliori, come posizione e produttività; dove i signori spartiscono il raccolto con i mezzadri, dieci parti al signore, una parte al contadino.

Per sua fortuna, il nonno Pietrantonio era avvantaggiato, perché possedeva aratro e buoi, così aveva delle rimesse con il lavoro di aratura.

Ed ecco apparire la nonna Antonia, che si spingeva verso Roma, con le sue pagnotte di pane. Giunta al Quarticciolo, un quartiere popolare e operaio, contattava gli immigrati da Vicovaro, che abitavano nel quartiere, per i quali il pane del paese nativo diventava elemento importante perché attutiva la nostalgia della propria terra.

Nonna Antonia, detta la panara del Quarticciolo, riusciva a vendere fino a 60/70 pagnotte al giorno. Bisogna dire che nella produzione e nel commercio del pane un ruolo importante hanno avuto le donne di Vicovaro, cui era demandata la lavorazione del pane nelle diverse fasi di elaborazione, compresa la gestione dei forni a legna per la cottura del pane.

Dalla farina alle pagnotte di pane

Nella lavorazione del pane esiste a Vicovaro un disciplinare domestico che stabilisce contenuti e metodi di lavorazione.

Ricetta e procedure produttive del pane:

  • farina: di grano tenero integrale; abburattamento a mano con setacci.
  • lievito: a pasta acida.
  • lievitazione: indiretta a lievito madre.
  • formatura: pagnotta squadrata a spigoli arrotondati.
  • cottura: in forno a legna di ginestra e olivo.
  • crosta: spessore inferiore a mm 2, croccante, con 4 tagli circolari.
  • mollica: color avorio tenue, alveolatura stretta.
  • spessore forma: mm 60 circa.
  • pezzatura: da kg 1 a kg 3.
  • sale: inferiore al 2%.

La lavorazione del pane cominciava a notte fonda, dove si preparava l’impasto del pane: “...Si prendeva la farina necessaria e si setacciava direttamente dentro la “martora”, cioè la madia. Si apriva un cratere in mezzo al mucchio di farina e ci si “reoteca”, cioè si versava “la cresciuta”. A questo punto, con una mano si prendeva la “cazzarola”, cioè un recipiente con un manico lungo, all’interno della quale vi era la necessaria acqua calda con il sale disciolto e, lentamente, la si versava sulla “cresciuta”, mentre con l’altra mano si cominciava ad impastare...

Quando il “massone”, cioè l’impasto ormai bene lavorato, era pronto, se ne prendeva un pezzo e si trasferiva sulla “spianatora”, una tavola di legno, per tagliarlo e pesarlo in base alla pezzatura desiderata... Le spianatore, solitamente contenevano diciotto pagnotte disposte in fila di tre, si coprivano le pagnotte con una o più coperte militari e si lasciavano “repusà”, cioè riposare e lievitare fino a quando il pane era “cresciutu”, quando cioè le pagnotte presentavano le caratteristiche crepette sulla superficie e quindi il pane era considerato cresciuto e pronto per essere infornato”.

Nella preparazione del pane la farina veniva setacciata per separare la crusca dalla farina: “la crusca ha permesso alle famiglie di comprarsi il maiale, le galline, i polli e i conigli, rigovernati con la crusca, che fornivano carne e uova in abbondanza senza affrontare ulteriori spese per governarli”.

L’importanza del forno a legna

L’elemento che ha contribuito a fare del pane di Vicovaro un prodotto di alta qualità è stato il forno a legna. Costruito in muratura, il forno aveva uno spazio incavato all’interno, fatto di mattoni, capaci di sopportare il calore di 350 gradi.

Il forno a legna veniva gestito dalle fornare, donne molto esperte nella cottura del pane, le quali seguivano la combustione della legna osservando il colore dei mattoni della volta superiore del forno, fin quando diventavano di colore bianco; allora la fornara accumulava la brace nel fondo.

“...A questo punto il forno era pronto per cuocere le “pizze squacciate”, ovvero le pizze di pane schiacciate con i polpastrelli delle mani, con o senza olio, e infornate con l’apposita pala rettangolare come la forma della pizza richiedeva”.

Sfornata la pizza, veniva in parte distribuita in piccoli pezzi ai bambini che si affollavano intorno al forno.

Poi era la volta di infornare il pane, che poteva assumere la forma rotondeggiante della pagnotta e, in tempi più recenti, quella oblunga del filone del peso di mezzo chilo, oppure di un kg, perché era questa la pezzatura richiesta dal mercato. La ginestra per il forno veniva raccolta dai giovani vicovaresi, i “ginestrai”, che andavano a raccoglierla sulla montagna.

La brace, trasformatasi in cenere, si utilizzava come base per fare il sapone e per candeggiare il bucato.

I “panatteri” alla conquista di Roma

Durante la cottura, accanto al forno c’erano gli uomini in attesa delle pagnotte sfornate. Gli uomini riempivano i sacchi di pane e partivano per la capitale a vendere il pane di Vicovaro: “...Una grande schiera di uomini, donne e ragazzi, carichi di pagnotte ancora calde, infilate dentro i sacchi di tela azzurra e degli zaini, partivano ogni mattina con il primo treno che passava (alle ore 4.30) con destinazione Tivoli e Roma”.

Ogni mattina partivano dalla stazione ferroviaria di Vicovaro circa 2000 pagnotte. Scrive Luca Angelucci, figlio di produttori e proprietari di un forno per il pane a Vicovaro: “allora c’era l’usanza di portare e vendere il pane a Roma, episodio narrato e cantato in molte ballate di Vicovaro.”

A Roma il pane veniva venduto casa per casa, e persino sui tram, inondati di primo mattino dal profumo del pane di Vicovaro. I clienti fissi erano chiamati “poste”. Ogni “panattere” aveva tante “poste”, cioè tanti clienti, quanto erano le pagnotte che riusciva a trasportare. Erano quelli tempi durissimi, non solo per la crudezza della vita e per la fame, ma anche per la repressione esercitata nei confronti dei “panatteri” da parte dei vigili urbani, i cosiddetti “pizzardoni”, i quali, sapendo del commercio “abusivo” del pane, si appostavano nei pressi delle zone battute dai “panatteri” e, senza batter ciglio, requisivano tutto il carico di pane...

Per la legge italiana quello del pane di Vicovaro era un commercio abusivo che per sua natura si sottraeva all’imposizione fiscale... Per sfuggire a tale infausta, ma probabilissima possibilità, non era difficile imbattersi in rocambolesche fughe per le vie di Roma, i cui protagonisti erano i “panatteri”che correvano con i loro pesanti carichi per sfuggire all’inseguimento dei pizzardoni e mettersi in salvo.

Le prime volte era facile che i vigili avessero la meglio, ma col tempo, i “panatteri”, avendo imparato a conoscere il territorio, sapevano sfuggire all’azione repressiva dei vigili, trovando rifugio nei portoni degli edifici in cui abitavano i clienti delle loro “poste”.

Nel periodo in cui la vendita del pane di Vicovaro ebbe la massima diffusione, i forni a legna operanti, tutti dislocati all’interno del centro storico, erano ben 19.

Racconta Luca Angelucci, figlio della storica fornara Corinna, detta Pippina: “Una cottura di pane conteneva circa 60 pagnotte da un kg... In totale si finiva per cuocere circa 7/8 forni di pane al giorno, per un lavoro complessivo di circa 15 ore giornaliere, a partire dalle ore 4.00 di mattina, fino a circa le ore 19.00/20.00 di sera.”

Dai forni a legna ai vapoforni: il declino del pane di Vicovaro

Lo sviluppo dei forni a legna e il successo di vendite del pane di Vicovaro ebbe un arresto con lo sviluppo tecnologico che introdusse i vapoforni, alimentati a gasolio. Il cambiamento innescò severi conflitti tra produttori di pane con forni a legna e quelli con i vapoforni. Questi ebbero dalla loro parte la normativa vigente e le amministrazioni pubbliche, che proibirono ai forni a legna una produzione del pane per il commercio, al di fuori del consumo domestico dei produttori.

Racconta Luca Angelucci: “Il diavolo volle metterci lo zampino. Incominciarono a sorgere in Vicovaro e nel territorio nazionale i “vapoforni”, il cui pane non era nemmeno lontanamente paragonabile a quello dei forni a legna; ed allora, i potenti cosa si inventarono? Vennero dichiarati fuori legge i forni a legna (per motivi igienici, si disse, come se virus e batteri sopravvivessero a temperature che raggiungevano i 350 gradi), in realtà perché si voleva il monopolio dei forni a gasolio, a scapito della qualità del prodotto.

In poco tempo, e dietro esposti alla Camera di Commercio, da parte di qualche solerte vicovarese, proprietario di vapoforno, si fu costretti a cessare l’attività. Nel frattempo anche i sequestri di pane alla stazione Termini contribuirono in maniera determinante ad affossare la fragile economia vicovarese, che si reggeva sulla produzione del pane”.

Luca Rinaldi, autore de Il Pane di Vicovaro individua altri fattori che hanno determinato il declino delle “pagnotte” e dei forni a legna: “Oggi Vicovaro non è più la stessa, dal momento che, invece di incentivare un certo tipo di lavoro e di economia, la politica seguita dagli anni ’70 in poi, fu quella del Posto Fisso, che ha certamente soddisfatto i bisogni di stabilità e sicurezza economica di molti, ma alla lunga ha svuotato le campagne e le botteghe artigiane di quelle capacità produttive oggi andate, forse, inesorabilmente perdute... è così che Vicovaro si è trasformata in un paese dormitorio, sia per il progressivo abbandono dei mestieri legati all’agricoltura e all’artigianato, sia per la ricerca a tutti i costi del posto fisso”.

Un progetto per far rivivere il pane di Vicovaro

La denuncia di Luigi Rinaldi, tuttavia, non si chiude con l’amara consapevolezza di una sconfitta, di un mondo perduto. Anzi, l’autore di Il Pane di Vicovaro ha un progetto: quello di ripristinare la cultura di una identità comunitaria, di un mondo di saperi che in Vicovaro, nel corso dei secoli, si sono coniugati con l’economia della produzione del pane nei forni a legna.

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22- Parco naturale dei Monti Lucretili

Il tipo di cottura e l’uso di legnami come l’olivo e la ginestra, davano al pane una fragranza e un sapore che ne esaltava la qualità. Ancora oggi ci sono a Roma delle rivendite di pane con l’insegna Pane tipo Vicovaro, che del pane prodotto a Vicovaro, nei forni a legna di olivo e di ginestra, porta solo un nome fittizio.

Ciò dà valore al progetto di Luigi Rinaldi. L’autore de Il Pane di Vicovaro pensa ai molti giovani che ritornano all’agricoltura, alla diffusione dei prodotti sani, naturali, genuini, condizione che lascia aperta la possibilità di produrre ancora il pane di Vicovaro con i sistemi antichi dei forni a legna, che può essere venduto come pane genuino di origine controllata.

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21- Veduta di vicovaro
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23- Il fiume Aniene, risorsa idrica di Vicovaro
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24- Le mura ciclopiche
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25- Palazzo Bolognetti

P.S.

VICOVARO – Il parco dei Monti Lucretili con le sue foreste, in gran parte ancora incontaminate, e le acque del fiume Aniene, sono le riserve naturali di Vicovaro. Da sempre territorio legato alla pastorizia, all’agricoltura, importante per la produzione del grano, e all’artigianato. Piccolo centro di poco più di 4000 anime, Vicovaro è situato sulla via Tiburtina, a 45 km da Roma.

La vicinanza con la Capitale, ha investito il territorio di Vicovaro già dall’antica Roma; ne sono una testimonianza gli acquedotti, come l’acquedotto Claudio, e le poderose mura di 30 metri di altezza.

Feudo degli Orsini nel Medioevo fino al venir meno dell’importanza di Vicovaro come guarnigione militare.

Nel 1692 il feudo passa alla casata dei Bolognetti, i cui componenti abbelliscono Vicovaro di opere architettoniche, come la chiesa dei Santi Bruno e Marcellino.

Il borgo odierno di Vicovaro è un vero palinsesto che conserva le strutture abitative del Medioevo e del Barocco, di cui il palazzo Bolognetti ne è una testimonianza insigne.