Intestino ed epitelio intelligente

 La gente comune pensa all’intestino come a un luogo di semplice passaggio del cibo, dove avviene la digestione che consente di estrarre le sostanze utili, mentre quelle inutili restano all’interno del canale intestinale fino a che non ne vengono espulse. In realtà la superficie intestinale è una enorme superficie di contatto tra l’interno del corpo e gli alimenti, che sono comunque qualcosa di immunologicamente diverso dall’organismo stesso.

 Si pensi che la superficie di contatto con il mondo esterno realizzata per mezzo della pelle è all’incirca di 2 metri quadrati: quella dipendente dalle mucose polmonari, di circa 60 metri quadrati, ma quella esistente a livello intestinale è variabile tra i 200 e i 300 metri quadrati. In pratica, sommando la superficie di contatto epiteliale, polmonare, gastrica ed intestinale… otteniamo una misura di 300/350 metri quadri, come dire che un individuo, rispetto la propria cubatura, è esteso quanto un grande appartamento. Subito sotto la mucosa intestinale si trova poi una buona concentrazione di cellule del sistema immunitario, deputate prima di tutto a “riconoscere” il cibo, e quindi anche a difendere l’organismo se il cibo risultasse dannoso (vedi le intolleranze alimentari).

 La superficie intestinale non solo è enorme, ma rimane a contatto con il cibo introdotto nell’organismo per un tempo estremamente prolungato. Questo tempo è in genere necessario per il corretto svolgimento delle funzioni digestive e di assorbimento, ma è anche un tempo in cui i vari tossici presenti hanno modo di creare disturbo o danno locale.

 Fortunatamente, le cellule che rivestono la mucosa intestinale costituiscono quello che viene chiamato “epitelio intelligente”, in cui non sono attive solo le funzioni di digestione, ma anche una serie di altre funzioni correlate con altri sistemi dell’organismo. Questo prolungato contatto tra alimenti e intestino viene in genere controllato in modo abbastanza efficace, ma in numerose condizioni, si possono verificare poi diverse malattie, e molti di questi danni specifici dipendono in larga parte dall’inquinamento dei cibi e delle acque.

 I diversi modi in cui l’inquinamento può condizionare l’alimentazione giustificano l’assoluta impossibilità di definire una situazione unica di correttezza alimentare. L’uomo cambia ed evolve nel tempo, e il suo adattamento a nuove condizioni ambientali può modificare anche alcune delle sue caratteristiche biochimiche digestive, assimilative, o di reattività agli alimenti.

 Un tipico esempio di tale variazione è fornito dai cereali integrali. Per lungo tempo, e a ragione, sono stati ritenuti una specie di “prodotto miracolo” che avrebbe potuto contrastare le carenze alimentari, indotte dall’alimentazione industrializzata sottoposta ad eccessivi processi di raffinazione. In realtà invece, la presenza delle piogge acide, e la contaminazione dei terreni con metalli pesanti ha fatto sì che nella cariosside del chicco cereale (cioè praticamente nella crusca) si depositassero elevate concentrazioni di questi

 Si arriva così al paradosso di un cibo ritenuto sano, e che invece, utilizzato in modo esclusivo, potrebbe provocare più danni dei corrispondenti cibi raffinati. Il modo migliore per ovviare a questa considerazione è di bilanciare nella propria alimentazione l’uso di cereali integrali e l’uso di cereali raffinati, in modo da lasciare all’organismo il tempo di “ripulirsi” dai tossici dell’uno e dell’altro, sfruttandone invece i reciproci benefici.

 Questo esempio è uno dei tanti possibili, e si potrebbero dire le stesse cose anche per le alimentazioni esclusivamente vegetariane o addirittura vegetaliane; in qualsiasi situazione infatti, l’uso esclusivo di alcuni tipi di cibo può portare a danni di notevole livello. Anche la vituperata carne recupera un buon valore nutrizionale, perché l’animale adulto (non il giovane “pompato”), avendo un fegato che trattiene gran parte dei tossici presenti nella sua alimentazione, si presenta con la muscolatura (la carne appunto) in un certo senso più “pulita” di altri cibi.

 L’assoluta necessità di studiare l’alimentazione in modo personalizzato e individuale deve quindi tenere conto delle esigenze nutrizionali di ogni persona, ma anche delle specifiche reattività che ogni persona può avere sviluppato nei confronti di qualche alimento, e della presenza di eventuali inquinanti all’interno del cibo.

 La scienza ha favorito la diffusione della convinzione che i cibi siano costituiti da elementi semplici: le analisi che appaiono sulle riviste scientifiche e divulgative recano una divisione percentuale in proteine, zuccheri, grassi, minerali vari, vitamine, fibre e ceneri, mentre una mela ad esempio è composta invece da certi tipi di amminoacidi, certi tipi di zuccheri, certi tipi di grassi e minerali.

 Questi elementi caratterizzano il fatto che siano sostanze “della mela” e non qualsiasi, e caratterizzano anche il fatto che ogni individuo possa avere delle reattività nei confronti dello “zucchero della mela” e non verso altri zuccheri magari molto simili ad esso. Questo aspetto deriva dalla difficoltà di attuare delle analisi di composizione più approfondite, ma crea una falsa convinzione nella gente. Si arriva infatti a credere erroneamente che gli zuccheri siano tutti uguali, e così per le proteine, e così via.

 Per provare che questo non è vero, si potrebbe obbligare una persona allergica al latte a mangiare ogni giorno un po’ di “ricostituenti” fatti a base di proteine del latte, come gran parte dei prodotti effettivamente in commercio. Siccome questo avviene quotidianamente, è un grave problema che la gente non capisca la provenienza dei propri malesseri, e generalmente infatti arriva a sospendere dopo un certo tempo l’assunzione del ricostituente, recuperando benessere, ma senza capire perché.

 Un’alimentazione “normale” di fatto non esiste ed è solo un’illusione commerciale, frammista a consuetudini culturali spesso modificate nel tempo, e quindi facilmente diverse dalle originali cui si fa riferimento. La dieta normale è quella che si adatta meglio ad ogni singolo individuo, e che gli consente di recuperare e mantenere la salute: trovare una dieta non vuol dire quindi impostare un breve periodo di “privazione”, ma recuperare un modo equilibrato di alimentarsi. Su questa normalità alimentare si possono tranquillamente inserire eventualmente brevi periodi di “anormalità”, per mangiare come il mondo (economico e commerciale) malamente insegna, e che a livello sociale può anche essere in alcune occasioni gratificante