Credo che si potrebbe scrivere un intero libro di concezioni sbagliate, eppure profondamente radicate nella gente, sull’alimentazione in generale; fatti salvi i pochi principi effettivamente difendibili anche su un piano scientifico, il campo dietologico è sempre stato infatti aperto alle considerazioni più diverse, per le quali si è potuto affermare tutto e il contrario di tutto. Il campo dietologico è divenuto sempre più opinabile, perdendo in un certo senso anche gran parte della sua credibilità.

Uno dei problemi maggiori è infatti la indimostrabilità di certe affermazioni: per giustificare l’uso di certi cibi o di certe diete si fa purtroppo riferimento a dati relativi a popolazioni talora sostanzialmente differenti da quelle che dovrebbero seguire una specifica dieta, partendo inoltre dal principio “immutabile” (ma sbagliato) che se una dieta fa bene a qualcuno dovrebbe fare bene a tutti coloro che la seguono. Questo “vizio” è proprio di quasi tutte le impostazioni dietologiche: i dietologi classici e i dietologi che utilizzano “diete naturali” (ma questi ultimi sono di solito molto più accaniti nella propria autodifesa) ritengono sempre applicabile a tutti gli individui di una popolazione le indicazioni da loro formulate, scontrandosi poi con l’individualità della risposta clinica, che annulla spesso qualsiasi effetto positivo della dieta stessa.

Infatti la distinzione tra cibi che “fanno bene” e cibi che “fanno male” è il principale luogo comune esistente in dietologia: un cibo può essere adatto a una singola persona e allo stesso tempo inadatto ad un’altra, e non è mai possibile definire in assoluto la sua nocività o i suoi benefici senza considerare la reattività individuale verso quel cibo, o il contesto in cui è usato; il pepe nero contiene ad esempio sofrolo, che è una sostanza potenzialmente cancerogena, ma in alcune regioni il pepe negli alimenti svolge un’azione antibatterica che riduce la carica di batteri pericolosi nei cibi stessi; anche in questo caso allora la dieta più idonea potrebbe essere una dieta variata, o di rotazione, in cui cioè il pepe compaia solo saltuariamente per non sovraccaricare troppo l’organismo; in questo modo si sfruttano nella dieta le virtù del pepe minimizzandone gli effetti dannosi (e la stessa cosa potrebbe essere fatta per altri alimenti).

Non esistono neppure cibi che ingrassano e cibi che non ingrassano, perché comunque ogni alimento apporta un numero di calorie ben determinato: può accadere che, seguendo delle particolari combinazioni alimentari (come quelle indicate in genere dalle diete dissociate), si possa impedire a un alimento ingerito di bruciare tutte le calorie che contiene, ma questa evenienza dipende da come è composto e combinato il pasto e non certo da caratteristiche dell’alimento stesso.

Un luogo comune è legato alla quantità di vitamine introdotte con la frutta: la conservazione industriale dei frutti provoca la quasi totale scomparsa delle più importanti vitamine presenti, e spesso si mangia un frutto assolutamente vuoto; le vitamine inoltre sono spesso più concentrate appena al di sotto della buccia, dove purtroppo si condensano anche i residui di fitofarmaci utilizzati nella coltivazione e che è necessario eliminare prima di poter mangiare il frutto onde evitare l’ingestione di elevate quantità di possibili sostanze tossiche.

Un’eccessiva quantità di proteine animali, in particolare di carni, può essere dannosa, ma la nuova situazione ambientale determinatasi con il peggioramento dell’inquinamento fa sì che questa possa rivelarsi un cibo più “pulito” di altri, da bilanciare nella composizione della dieta individuale.

Anche la convinzione che vedeva nel pesce un cibo praticamente perfetto deve oggi essere rivalutata alla luce dei tossici che la sua carne può contenere (in particolare metalli pesanti), e il suo uso deve ugualmente essere bilanciato in diete di rotazione, onde non sovraccaricare eccessivamente l’organismo.

Non sfugga al lettore attento che l’inconsistenza del criterio “fa bene”- fa male” nei confronti del cibo in realtà è riscontrabile anche in altri settori (e forse in tutti): culturale, economico, sessuale, spirituale etc.