Rubrica: SCIENZA E DINTORNI

In vino veritas

Considerazioni sulla vinificazione a proposito delle recenti notizie di sofisticazione..
mercoledì 9 aprile 2008

Argomenti: Attualità

Il malaffare unisce l’Italia

Milioni e milioni di litri di vino hanno attraversato e stanno attraversando il nostro Paese. Dal Nord al Sud, da regioni ricche ad altre povere c’è un unico grande abbraccio. E così l’Italia è finalmente unita.

Come si produce il vino? In passato si diceva: anche con l’uva.

Ora di uva ce n’è sempre di meno, con buona pace di vignaioli onesti che dedicano tutta la loro vita e tutto il loro amore per un grappolo genuino.

Ci mettono concimi, sostanze cancerogene, acqua, zucchero, acido muriatico e un quinto di mosto.

Andiamo per ordine e cerchiamo di capire. Negli anni passati ho prodotto del vino rosso, bianco, rosé e anche dello spumante.

Il secondo vino

Devo confessarlo: ho prodotto anche il “secondo vino”. Non bisogna confondere questo prodotto con il vinello, che è tutt’altra cosa.

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Il Bacco di Caravaggio

Il secondo vino si produce con vinacce non torchiate, lieviti fermentati e zucchero.

Per ogni grado e per ogni ettolitro si aggiunge un chilogrammo e seicento di zucchero. Ma se il produttore vuole lucrare, sostituisce lo zucchero con saccarosio o metanolo.

Adesso hanno trovato altri elementi per una resa ottimale.

Alcuni anni fa ho visitato la Napa Valley, in California, dove si producono molti vini. Chiesi : Do you make second wine? La risposta fu subito affermativa: producevano secondo vino. Non entrai nei particolari, ma tale metodo taglia di molto i costi. Oltretutto, esso è già limpido e non deve essere ulteriormente filtrato

Come si produce

La produzione del secondo vino è ampiamente descritta nel volume X del Grande Dizionario Enciclopedico, pag. 1375: “ I secondi vini ..sono preparati con l’aggiunta alle vinacce, per lo più non torchiate, di acqua, zucchero, e sovente anche acidi” E si passa alla fase operativa, indicando le quantità per la “miscela”.

Leggiamo: “preparata la soluzione di zucchero e di acido, si versa nel tino sulle vinacce, si rimescola ben bene ogni cosa, e si lascia fermentare, facendo delle buone follature, così come se si trattasse della solita fermentazione dell’uva pigiata. Alla svinatura si otterrà una bevanda che ha molti caratteri comuni con il vino fiore”

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A questo punto l’ Enciclopedia mette in guardia i produttori: “Ma appunto per questo (perché sarebbe facile trarre in inganno il consumatore) la preparazione dei secondi vini per il commercio è assolutamente proibita dalla legge. Essi quindi potranno essere prodotti soltanto per uso di famiglia”

Già il vino sofisticato “picchiava in testa” e produceva fastidi allo stomaco. adesso ci hanno aggiunto anche un po’ di acido muriatico, giusto per gradire.

Magari beviamo un “bel” bicchiere dopo una mozzarella alla diossina o una torta industriale fatta con uova marce.( Ce ne siamo già scordati).

Che altro, che altro la mente fertile dell’uomo sta preparando per la nostra lenta, inesorabile dipartita e guadagni illeciti esponenziali?

Un ricordo

Ho accennato prima che negli anni passati mi sono dilettato a produrre vino.

Nel mio Marechiaro, pubblicato nel 1978, scrivevo: “la preparazione è molto meticolosa. Bisogna pulire i sorbettoni: botti aperte per mettere l’uva premuta. Dai sorbetton, dopo cinque giorni, si passa alle botti e ogni tanto bisogna aggiungere del vino. Sì, perché la botte beve. Poi, a san Martino, a novembre, ogni mosto è vino e tu metti la zuga e tiri.

Tiri e viene giù un rivolo di rosso spumeggiante. Lo fai scendere nella caraffa e aspetti che la schiuma si fermi. Poi bevi. E’ tutto tuo, il sapore, il vino, la botte col vino, tutto fatto con le tue mani. E bevi un bicchiere di vino d’uva”

E’ un vino divino. Ma, con i tempi che corrono, chi crede più nel divino?



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